Поешьте, глупцы!
Астана — это город, в котором холодный ветер со степей порой пахнет бешбармаком (хотя нередко — чем-то совсем другим), а аромат жареного мяса на углях поджидает тебя в самых неожиданных местах. Гастрономическая идентичность мегаполиса зиждется на продуктах животноводства. Однако по тем же улицам, торговым центрам и жилым кварталам вместе с нами — ценителями мяса со стажем — ходят совсем другие люди. Взгляд их пристален, вкус — специфичен, образ жизни для наших широт — уникален. Эти люди — веганы.
Мы не будем рассуждать об этике или моде, а просто пожалеем веганов и изучим их выбор как сложную социально-экономическую систему. Проще говоря, посмотрим, как они справляются со всеми гастрономическими искусами Астаны и пытаются не сдаться. Поможет нам в этом декан Международной школы журналистики Maqsut Narikbayev University Айгуль Жамалова, которая, пусть и не совсем по своей воле, но пробыла в статусе вегана шесть месяцев. Да ей за это медаль дать надо! Хотя нет, лучше медальон. Мясной, из говядинки сочной, да с пюрешкой! М-м-м!
Тот самый роковой шаг
Наш спикер Айгуль Жамалова, декан Международной школы журналистики, была веганом шесть месяцев. Каждый раз, как напоминаем себе об этом, дрожь берёт. Её путь к веганству начался в 2021 году, когда она решила заняться своим здоровьем. По словам Айгуль, её стала беспокоить сильная аллергия, и она решила попробовать один из самых жёстких методов избавления от этого недуга — лечение через голод.Конечно, под присмотром врачей: им же тоже интересно посмотреть!
«Когда я уже заканчивала свое лечение, врачи мне сказали, что выход из него еще сложнее. Доктора посоветовали некоторое время побыть веганом», —вспоминает Айгуль Жамалова. Даже врачи, кажется, понимали с самого начала: в Астане быть веганом — это отдельный челлендж.
Немногие знают разницу между вегетарианцем и веганом — а мы расскажем. Вегетарианцы не употребляют в пищу мясо наземных животных, птицу, рыбу и морепродукты. Других ограничений, кроме запрета переходить дорогу на красный свет и стоять под стрелой, у них нет. В то же время веганы полностью отказываются от всех видов пищи животного происхождения. Айгуль Жамалова стала именно веганом — и была им с января по июнь. Так начались долгие шесть месяцев испытаний.
Мясная врезка
А когда легче всего быть веганом — летом или зимой?
Веганство — вне зависимости от времени года — требует полного изменения всех своих обычных привычек в питании, но, что ещё хуже, оно требует глубокой внутренней мотивации.
По словам нутрициолога Лилии Карпусевич, важным моментом для человека, который решил отказаться от продуктов животного происхождения, является искренний ответ на вопрос, для чего вы решили это делать. Если в основе лежит морально-этический аспект, то есть желание не участвовать в убийстве животных, необходимо заранее оценить свою готовность к радикальным переменам.
«Легче не быть веганом ни зимой, ни летом, — говорит абсолютно правильные вещи эксперт и тут же добавляет. — Просто нужно постоянно задавать себе вопрос, зачем я это делаю». Карпусевич подчеркивает, что сильное этическое убеждение, по сути, может быть единственной надежной основой для такого сложного и требующего много сил образа жизни.
Жизнь в режиме «пикми»
Вступить в неофициальное сообщество веганов (вы можете узнать их по пучку петрушки за ухом), по утверждению Айгуль, легче, чем поддерживать старые социальные связи. Питание перестаёт быть индивидуальным делом и превращается в общественный акт и даже публичный жест, который определяет твоё положение в группе.
«Раньше, когда я ходила как обычный человек с обычным рационом питания, в кафе и рестораны, я не чувствовала к себе особенного отношения. Но когда я начала ходить в веганские кафе, то почувствовала, что стала частью какой-то семьи. Ты словно становишься звеном большого комьюнити, причём такого теплого и поддерживающего. Как в какой-то хорошей секте*», —воспроизводит свои первые впечатления от веганства госпожа декан.
Но за пределами специализированных заведений перед веганом в Астане открывается иная, даже более холодная, чем астанинская зима, реальность. Рестораны со стандартным набором в меню встречают вегана не как желанного гостя, а как проблему. Сложно быть травоядным в каменных джунглях!
«В обычных заведениях мне приходилось постоянно просить убирать ингредиенты из блюд. В отличие от вегетарианцев, которые просто не едят мясо, веган не может съесть даже самый простой салат, если в нём использован, например, сыр фета из молочных продуктов», — жалуется Айгуль. В итоге в тарелке у неё оставались одна «трава» и следы официантского презрения — за это как-то было обидно платить по три тысячи тенге. Подобное вызывало значительный социальный дискомфорт. Совместные ужины с друзьями становились источником стресса — а ведь они даже не просили в долг!
«Ты же не мазохист и не можешь постоянно ходить в стейк-хаусы и смотреть, как все едят. Поэтому ты начинаешь говорить друзьям: давай туда не пойдём, там нет веганских опций. Один раз друзья согласятся, второй, а на третий скажут, что хотят поесть нормального мяса», — объясняет Айгуль Жамалова.
Итогом, по словам Айгуль, становилась добровольная социальная изоляция: «Ты чувствуешь себя пикми, потому что вечно в компании создаешь всем дискомфорт. В какой-то момент ты говоришь — нет, я не пойду, я дома посижу. Все равно ты социально не так активен, как когда ты ел все подряд». Эволюция вечера: от «Куда пойдем?» до «Хотите посмотреть, какая у меня красивая дома капуста?»
Мясная врезка
А кем быть полезнее на самом деле — веганом или мясоедом?
Рацион человека требует обязательного баланса, так как и избыток, и полный отказ от определенных продуктов могут представлять риски для здоровья. Чрезмерное потребление красного мяса, например, может вызывать воспалительные процессы в организме, что увеличивает риск онкологических заболеваний. С другой стороны, если мясо не есть вообще и при этом не предоставлять организму адекватной компенсации — это тоже ведет к его бунту. Если веганский или вегетарианский рацион не сбалансирован, возникает дефицит животного белка, который является основным источником питательных веществ. Это, в свою очередь, может привести к серьёзным последствиям: «Будет происходить гормональный сбой: начнет ухудшаться качество волос и ногтей, мышцы будут становиться дряблыми, не подтянутыми», — предупреждает специалист. То есть основное правило здорового питания — это умеренность и продуманный подход к потреблению всех питательных веществ. Без фанатизма, в общем — вы же не в Threads сидите!
Экономика «особой касты»
Финансовая сторона веганства в Астане — это отдельная тема для исследования. Мало того, что есть можно далеко не всё, так ещё и обходится это сомнительное удовольствие очень недёшево. Твой кошелек худеет точно быстрее, чем ты.
Став веганом, Айгуль Жамалова поняла, что её траты на продукты стали больше примерно в три раза. Основной закуп продуктов (простите, у нашего редактора мама — бухгалтер, ей очень нравится слово «закуп») происходит в специализированных магазинах — таких, как «Eco-Shop»:там, как правило, представлены все необходимые заменители — от овсяной и гречневой муки до сахарозаменителей и специального порошка, заменяющего яйца. Заведение не для слабонервных, чего и говорить.
«Я и не подозревала, что веганство — это такая параллельная вселенная, что они настолько ушли вперед [в способах питания]. Они в принципе всё едят, просто в растительном эквиваленте. Но это всё дорого, потому что импортное», — отмечает Айгуль.
То есть веганство в Казахстане — это не только для сильных духом, но и для финансово устойчивых людей.
Мясная врезка
Наесться на пять тысяч тенге: что можно купить вегану за цену одного килограмма свежайшей говядины
Мы сходили в «EcoShop» и провели штурм полок с веганским питанием. Вот что аналогичного или просто сытного (хотя кому как!) можно купить там на 5000 тенге:
- 500 г. копченых сосисок за 3095 тенге;
- 500 г. вареников с картофелем за 2045 тенге;
- 200 г. гуляша соевого за 1300 тенге;
- 200 г. шницеля соевого за 1225 тенге;
- 250 г. фарша соевого за 1225 тенге.
Карта пропитания
Веганская инфраструктура в Астане отличается хрупкостью и непостоянством. Эта карта стремительно изменяется, и контрольные точки на ней могут исчезать так же стремительно, как и появляться. Ищешь кафе по отзывам, приезжаешь — а там уже цветочный магазин. Или мясной.
Айгуль Жамалова, став веганом, часто посещала кафе на улице Анатолия Храпатого, однако позже оно закрылось. Так и хочется пошутить, что там всё съели, но, если мы пошутим здесь, возникнет вопрос: а что ж мы делали до этого? Как отмечает сама декан, меню там было дорогим из-за продуктов, которые использовались. Во многом поэтому веганские кафе и закрываются. Это показатель высоких рисков для бизнеса в этой нише: целевая аудитория немногочисленна, а затраты на ингредиенты высоки. Веганское кафе в Астане — самый рискованный стартап после завода по производству снега в Сахаре.
Выживание таких заведений зависит от узкой, но стабильной клиентуры. Таким местом для Айгуль стал, например, ресторан здорового питания Veggie house на улице Улы Дала. Многие СМИ написали бы «один из ресторанов на Левом берегу Астаны», чтобы это не выглядело как реклама. Но, как говорится, не то чтобы это хочется рекламировать.
«Я ходила только в это кафе — в неделю несколько раз: с друзьями, поужинать, день рождения там отметить. И я, если честно, не знаю, как выживает это кафе. Мне кажется, основная клиентура — это иностранцы, туристы, которые приезжают в Казахстан. Среди туристов очень много веганов и вегетарианцев. Сколько я забегала покушать, там постоянно сидели иностранцы. Или казахи, которые приводили иностранцев, профессора с Nazarbayev University. Мне кажется, они и делают основную кассу. Да и по меню там недешево. Кажется, что блюдо 3000 тенге стоит, а это всё из овощей. Ты хочешь взять два-три блюда, потому что тебе надо сытно наесться, так что по итогу у тебя выходит приличный чек», — заключает Айгуль Жамалова.
В обычных супермаркетах есть возможность купить растительное молоко. В супермаркетах Galmart и Interfood есть ещё и выбор, потому что там много продуктов привозят из-за границы. Кроме того, можно поискать полки для диабетиков: там можно выцепить себе продукты без сахара.
Мясная врезка
А что, веганы ещё и сахар не едят? Да как они живут-то вообще?!
Веганский рацион не исключает сахар, хотя многое зависит от индивидуального выбора и целей конкретного человека. Поскольку сахар производится из растительных источников, он в целом соответствует требованиям как веганского, так и вегетарианского питания.
Как поясняет эксперт Карпусевич, «в принципе, сахар является растительным источником, он подходит для веганов и вегетарианцев». Существуют различные виды сахара, так что проблем с его употреблением возникнуть не должно — если, конечно, вы не едите его вагонами.
Ключевым психологическим механизмом тут выступает «обман мозга». Веганская индустрия формируется на создании растительных аналогов привычной пищи. «Ты обманываешь мозг. Вот привык ты есть обычные бургеры, а теперь делаешь веганские: котлета из чечевицы, булочки из полбы, всё смазываешь веганским майонезом. Внешне всё похоже на обычный бургер, так мозг и обманываешь», —рассказывает декан.
Обман веществ
Переход на растительный рацион является мощным физиологическим и психологическим стрессом, требующим сложной адаптации. Теперь, когда мы написали эту умную фразу, поясним. С одной стороны, организм может ответить на такой образ жизни положительно. «Я чувствовала холод, но, уверена, это было связано с потерей веса. Наоборот, ощущался прилив сил, так как нашему желудку и кишечнику легче переваривать растительную пищу», — отмечает Айгуль.
Однако веганство — это не только искусство убеждения себя, что чечевица мало чем отличается от говядины. У этой адаптации есть и жёсткая цена, которую приходится платить. Самой большой ошибкой в период веганства Айгуль Жамаловой являлось пренебрежение приёмом витаминов и добавок. После четырёх-пяти месяцев без витаминов у неё начались проблемы с волосами. С одной стороны, аллергия вылечилась, но как будто это была аллергия на волосы.
Это подтверждает главный врачебный постулат, который Айгуль усвоила на собственном опыте: «Нельзя просто перестать есть мясо, ты должен его чем-то заменить и увеличить количество потребляемого растительного белка. И помните, растительный белок не заменяет животный белок, об этом даже врачи говорят».
Мясная врезка
Так, ладно, допустим я хочу стать веганом. Дайте мне пять советов, как не умереть и, может, получить даже некоторое удовольствие
Нутрициолог Лилия Карпусевич уже тут как тут!
Поймите свою мотивацию. Ещё раз: главное — осознайте, зачем вы это делаете. Ведь процесс перехода с обычного питания на веганское занимает в среднем два года, минимум — один. Ещё успеете 365 раз передумать!
Сбалансируйте БЖУ. Соотношение белков, жиров и углеводов должно оставаться в примерной пропорции 55% углеводов, 25-30% жиры, 15-20% белки.
Обеспечьте правильный переход, без спешки. Переход на веганство должен быть правильным. Иначе произойдёт обратный эффект: тонус мышц пропадёт, меняется гормональная система, возникают проблемы с деторождением (даже у мужчин!). Чем больше ошибок и спешки вы делаете при переходе, тем хуже будет эффект.
Используйте аналоги и ищите источники белка. Сейчас для этого придумали очень много интересных продуктов, а не только тофу, который уже не веселит даже названием. Есть протеиновые коктейли, есть несколько видов муки с обогащенным белком, а также чечевица, бобовые и орехи.
Следите за потреблением витаминов и минералов. Обязательно проверяйте свой рацион на наличие дефицита ключевых элементов, особенно витамина B12 (который отсутствует в растительной пище), а также железа, витамина D3 и Омега-3. Проконсультируйтесь с врачом для назначения добавок, чтобы предотвратить проблемы со здоровьем, гормональные нарушения и ухудшение состояния волос.
Как всё это переварить
Шестимесячный опыт Айгуль Жамаловой ярко демонстрирует, что веганство, да ещё и в условиях Астаны — это большой вызов самому себе, который выходит далеко за рамки простого изменения питания. Тут вам и удар по финансам: веганство требует значительных вложений в себя и в то, что ты ешь. Это социальный челлендж, который приводит к пересмотру круга общения и иногда даже моделей поведения. А еще организму и вам вместе с ним приходится постоянно адаптироваться к изменениям в жизни, и эти изменения порой требуют одновременно медицинского контроля, постоянного изучения этого образа жизни и знания психологических хитростей.
«Веганство — это особая каста», — заключает Айгуль Жамалова. И мы хотели бы добавить к этому — но бутерброды с колбасой сами себя не съедят. Всё, всем пока!
